Chaque jour, une commune prépare des dizaines de repas pour les crèches, les écoles, le personnel de l’administration, les centres de loisirs ou encore les EHPAD publics. Prendre part à l’alimentation quotidienne des citoyens implique des enjeux non seulement sociaux mais aussi environnementaux. Depuis 2018, les mairies soumises à la loi Égalim doivent respecter un certain nombre de normes liées à la durabilité des produits achetés. Dès lors, les communes s’impliquent davantage dans la mise en place de circuits courts. L’alimentation durable dans les cantines collectives représente donc un sujet politique important à divers égards.
Quelles obligations pour les communes en matière d’alimentation durable?
Le Programme National pour l’Alimentation (PNA 2019-2023) place la restauration collective comme un levier stratégique pour la transition alimentaire de la population. Depuis, la loi EGAlim de 2018 vise à promouvoir une alimentation saine, durable et accessible. Elle a aussi pour but d’équilibrer les relations commerciales dans le secteur agricole. Cette loi impose que les repas servis en restauration collective dans le cadre d’un service public contiennent au moins 50 % de produits durables et de qualité. Enfin, elle établit un quota d’au moins 20 % de produits biologiques.
Autrement dit, la commune doit respecter des exigences environnementales vertueuses dans le choix des aliments. Et ce, qu’elle produise elle-même les repas de sa cantine ou qu’elle fasse appel à des prestataires. Ainsi, tous les enfants, les écoliers ou les personnes âgées qui bénéficient de ce service public et des tarifs préférentiels sont assurés de manger mieux. En effet, la loi impose également une obligation de transparence envers les familles. Par exemple, les informations sur la proportion de produits d’origine biologique ou durable présents dans le repas doivent être indiquées aux convives.
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Les circuits courts, une solution d’avenir ?
L’exigence de provenance des produits dans la loi EGAlim n’est pas uniforme pour toutes les familles de produits. En effet, l’information relative à l’« origine France » n’est pas toujours connue ou accessible. De plus, le code de la commande publique n’autorise pas la sélection des denrées en fonction de leur origine française. Cela complique le traçage des produits selon ce critère.
Le principe du circuit court n’est donc pas obligatoire en vue de développer une alimentation durable. Chaque service de restauration municipale décide de le mettre en place ou non. Il se définit par un nombre limité d’intermédiaires dans la chaîne commerciale. Cette notion n’est cependant encadrée par aucun texte réglementaire. Quels bénéfices en tirer ? Il est d’abord possible d’obtenir des prix avantageux en circuit court par rapport aux grossistes en période d’inflation. D’autre part, ce dispositif permet de pallier l’augmentation des prix due à l’obligation de se fournir en aliments biologiques, qui est souvent évaluée à +10% du prix des aliments classiques. Enfin, le circuit court est avant tout un choix politique, permettant de soutenir les producteurs locaux. Vertueux écologiquement, il réduit considérablement les dépenses en énergie de transport.
Dans de nombreuses collectivités, le circuit court a fait ses preuves et a souvent emporté l’adhésion des administrés. Toutefois, il demande une certaine logistique. Le responsable de la restauration devra notamment prendre en charge la multiplication des partenaires tels que les producteurs d’aliments laitiers ou de viande, les maraîchers… Il faut en outre assurer une organisation dans les commandes et la réception des livraisons elles aussi multipliées. Pour commencer, il peut donc être pertinent de fonctionner en circuit court pour certains aliments seulement. Puis de s’associer avec une cantine départementale voisine, par exemple pour mutualiser la livraison des commandes.
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Comment mettre en place l'alimentation durable dans sa commune ?
En matière de choix des producteurs pour un restaurant municipal, il faut être très vigilant sur les règles des marchés publics. Pour une collectivité territoriale, la loi impose d’avoir recours à des appels d’offres pour les marchés d’une valeur d’au moins 40 000€. Ces appels impliquent des obligations de publicité et de mise en concurrence. En revanche, en dessous de ce seuil, l’achat en gré à gré est autorisé. Il offre une opportunité précieuse de développer des partenariats entre une commune et les producteurs locaux dans une optique de proximité et de qualité. Cette procédure simplifiée reste toutefois encadrée par les principes fondamentaux de la commande publique : liberté d’accès, égalité de traitement des candidats et transparence.
Le recours aux marchés en circuit court est donc relativement facile dans ces conditions. En outre, le Projet Alimentaire Territorial (PAT) facilite la mise en place de ce dispositif d’alimentation durable en aidant la mise en relation des acteurs. Lancés en 2014, il existe aujourd’hui 453 projets alimentaires territoriaux, qui rassemblent les producteurs, les communes et les intermédiaires à l’échelle d’un territoire intercommunal. Leur mission, selon le site du ministère, est de « relocaliser l’agriculture et l’alimentation dans les territoires ». Ces projets soutiennent notamment l’installation de nouveaux agriculteurs, les circuits courts et l’intégration de produits locaux dans les cantines. Promouvoir l’alimentation durable passe donc par de multiples outils, que chaque maire peut développer selon les besoins de sa commune.